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Notre veau rosé

Notre veau rosé

Une histoire et un savoir-faire

Une typicité du Ségala.

"Mon père, mon grand-père faisaient téter les veaux avant moi. J'ai pris la suite de façon naturelle." Francois éleveur.

Comme le disait Georges Mazenc (premier directeur de l'Interprofession Régionale du Veau d'Aveyron et du Ségala) "L'histoire du Veau d'Aveyron et du Ségala est belle et mérite de s'y arrêter. La conviction de quelques éleveurs acharnés, nous permet de savourer, encore de nos jours, ce beau produit".

Une production ancestrale de génération en génération...

D'aussi loin que l'on se souvienne, nos petites exploitations, d’une dizaine d’hectares, possédaient quelques vaches, elles aidaient pour le travail de trait et pâturaient dans les prairies. Pour travailler la terre, les vaches étaient attelées par deux, avec un joug. Afin de ne pas gêner les vaches, les veaux, nés sur la ferme, restaient à l'étable après la tétée du matin. Ils retrouveront leurs mères en fin de journée, où ils auront leur seconde tétée. Dans la journée, les veaux recevaient du seigle, des betteraves ou autres (fourrages). Il s'agissait déjà d'un "veau élevé sous la mère et complémenté aux céréales.On prenait grand soin de ce veau, si précieux pour la famille car il assurerait, grâce à sa qualité, un complément de revenu à toute la maison, où plusieurs générations vivaient ensemble.

Et dans les annèes 50-60 arrivent les progrès agricoles

Après la guerre, dans les années 50/60, arrivent les progrès agricoles, des croisements avec d’autres races bovines, le développement de la filière laitière, le chemin de fer qui facilite le commerce d’animaux… La production de veaux s’organise en France, les échanges entre régions et pays d’Europe se mettent en place… D’une consommation régionale à des ventes jusque dans les hôpitaux de Paris ou sur les marchés de Lyon et de Saint-Etienne, le Veau d’Aveyron et du Ségala fini par sauter les Alpes ! Les Italiens, fins gastronomes, amateurs de viande de veau, retrouvent dans notre veau d’Aveyron et du Ségala les qualités d’un grand veau, très proche de leur veau piémontais.
Le commerce vers l’Italie s’organise par les marchés, les foires et grâce aux marchands. A tel point que dans les années 70, l’Italie est quasiment devenue notre unique client. Mais l’augmentation de cette demande se fait au détriment de la qualité et du respect des pratiques traditionnelles. Les carcasses s’alourdissent, les Italiens soulignent la disparité de l’offre. Aussi, en 1987, avec quelques éleveurs du Ségala, un voyage en Italie est organisé pour comprendre les problématiques de qualité et de régularité. De retour en France, une réflexion est immédiatement engagée, il est décidé de recadrer et de définir le cahier des charges du « Veau d’Aveyron et du Ségala » : limiter l’âge, redéfinir l’alimentation, rester sur des races à viande .... Il a fallu convaincre les éleveurs de revenir aux pratiques ancestrales, de l’intérêt de rentrer dans une démarche et de s’organiser ensemble.

 

Les premiers pas de la commercialisation.

Les premiers contrats officiels arrivent, Utile à Rieupeyroux, Intermarché à Requista, Picard Surgelés…et la rencontre avec Auchan !  le fils d’un éleveur passionné par la viande, décide de faire son stage dans la grande distribution, un responsable de secteur "Auchan" lui aussi, passionné par l’élevage, est à la recherche d’un produit authentique et plein de saveurs. Ils se sont écoutés et ont organisé des visites de fermes au cours desquelles les responsables du groupe Auchan ont été conquis.  Pour le premier essai : deux carcasses ont été livrées à Auchan Mistral 7 à Avignon. Le Chef boucher nous a appelé dès le lendemain, Mécontent car pour lui notre veau était trop rosée et donc invendable ! Daniel Carrié qui avait élevé le veau, connait sa qualité et se souvient : "Dans la nuit, nous nous sommes rendus sur place, pour comprendre. Notre viande, nous la connaissions bien. Elle est rosée, mais savoureuse et bien élevée ! Alors simplement, nous avons décidé d'expliquer aux consommateurs, avec des mots simples et notre accent rocailleux, nous n'étions pas là pour vendre mais pour expliquer notre produit »…et ça a fonctionné ! Depuis, nous faisons des animations régulièrement et ouvrons nos fermes. Rencontrer les consommateurs, c’est essentiel pour comprendre, mais aussi pour progresser dans nos exploitations.

"Petite, dans les années 60, je me souviens que mon père faisait téter les veaux matin et soir..."Nicole Fagegaltier, restauratrice une étoile Michelin.

De générations en générations les éleveurs du Ségala "font téter les veaux matin et soir" dans des étables spacieuses et paillées. Après chaque tétée les veaux ont à disposition des céréales fermières (NON OGM), afin de leur assurer un bon équilibre alimentaire.

C'est ce mode d'alimentation qui donnera à la viande sa couleur rosée si typique.

Afin de garantir une viande de qualité les éleveurs ont fait le choix de respecter un cahier des charges interdisant l'utilisation de la poudre de lait et ne sélectionnant que les meilleures races bouchère (Limousine et Blonde d'Aquitaine principalement).

Le lait maternel est donc la base de l'alimentation du veau, le simple fait d'y associer des céréales et des fourrages, donne à la viande une vraie couleur rosée. En effet les oligo-aliment, présents naturellement dans les fourrages et céréales et se retrouve dans les constituants de la couleur rosée de la viande et participe à couvrir nos besoins alimentaire en fer.

 

 

"Le Label est une formidable motivation" Philippe, éleveur.

Le "Label Rouge" depuis 1993.

Cette reconnaissance est décernée par le Ministère de l'Agriculture en lien avec l’Institut National de l’Origine et la Qualité (INAO). Pour l'obtenir, les produits doivent démontrer leurs qualités supérieures (goût, mode d'élevage, alimentation...). Aussi, chaque année, notre label est remis en question via des analyses gustatives et des audits de l'éleveur jusqu'aux points de vente. Les analyses sont faites par des consommateurs, dans des laboratoires agréés. Les audits et contrôles sont réalisés tout au long de l'année chez chacun (de la production jusqu'à la vente) par un organisme tiers indépendant.

 

L'IGP : L’Indication Géographique Protégée depuis 1996

Cette reconnaissance est obtenue au niveau européen. L'IGP garantit le lien au territoire géographique, sa typicité et le savoir-faire d'une région. Notre veau est né et élevé dans la région (Aveyron, Tarn, Tarn et Garonne, Lot, Cantal) Sa méthode d'élevage  et d'alimentation conservent les principes d'un élevage fermier traditionnel.

 

Des contrôles rigoureux tout au long de l'année : 

Trois techniciens de l’Interprofession réalisent toute l'année des contrôles en élevages. Ils veillent au bon respect des cahiers des charges (Label Rouge - IGP) . De plus un organisme indépendant ,certificateur audite également les éleveurs jusqu'au point de vente.

L'INAO s'assure du respect des plannings de contrôles et du traitement des non conformités éventuelles.

La traçabilité commence par l'identification du veau dès la naissance. Pour cela un procédé informatique performant suit le produit de façon fiable depuis la naissance du veau jusqu'à l'étal du boucher.

Dans toutes les boucheries partenaires du Veau d'Aveyron et du Ségala, vous retrouverez le certificat de garantie et d'origine sur lequel sera mentionné : le nom de l'éleveur, le numéro du veau, Sa date de naissance, le lieu d'abattage

 

 

 

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