Epaule de veau Aveyron et du Ségala en pot au feu de légumes fanes, mousse chaude façon charcutière

Epaule de veau Aveyron et du Ségala en pot au feu de légumes fanes, mousse chaude façon charcutière
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Ingrédients

  • 800 g d'épaule de veau
  • 150 g de carottes fanes
  • 150 g de navets fanes
  • 100 g de pomme de terre grenaille
  • 100 g d'oignons grelots
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 100 g de céleri branche
  • Sel/Poivre
  • 1 bouquet garni
  • clou de girofle
  • 50 g de cornichons
  • 10 cl de vin blanc sec
  • moutarde
  • beurre

Étapes

  • 01Peler les légumes, puis les légumes fanes.
  • 02Parer l’épaule de veau et la détailler en morceaux de 5cm/5cm.
  • 03Blanchir la viande départ eau froide, écumer puis ajouter les légumes, le bouquet garni, l’oignon piqué de clou de girofle et laisser cuire doucement 1 h 30 à couvert en écumant régulièrement.
  • 04Cuire les légumes fanes dans le bouillon en fin de cuisson.
  • 05Réaliser l’émulsion : suer l’oignon haché au beurre, déglacer au vin blanc, ajouter la moutarde et cornichons émincés, puis 1 litre de bouillon et laisse réduire de 3/4.
  • 06Malaxer 20g de farine avec 20g de beurre et lier la sauce à frémissement au fouet.
  • 07Ajouter 80g de beurre. Assaisonner et mixer puis passer au chinois. Mettre la sauce dans un siphon et mettre au froid.
  • 08Effilocher la viande.
  • 09Dressage :
  • 10Dans une assiette creuse placer la viande effilochée au centre dans un emporte-pièce puis mettre un peu de bouillon, répartir les légumes et finir en mettant l’émulsion.