Filet mignon veau Aveyron et du ségala aux épices, carottes anciennes, émulsion au thé vert

Filet mignon veau Aveyron et du ségala aux épices, carottes anciennes, émulsion au thé vert
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Ingrédients

  • 1 Filet mignon de 600 g à 700 g
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait
  • fond brun de veau
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 150 g de beurre
  • 400 g carottes pourpres
  • 200 g de panais
  • 400 g de carottes
  • 5 g de thé vert
  • 4 étoiles de badiane
  • 3 g de cardamome verte
  • 5 g de cumin
  • 1 g de poivre Sarawak
  • 1 échalote
  • 30 de miel
  • coriandre, sel, poivre.
  • Les carottes pourpres peuvent être remplacées par des carottes ordinaires, ou autres vieux légumes

Étapes

  • 01Parer les filets mignons. Mixer les épices et le poivre avec le miel et badigeonner le filet mignon.
  • 02Peler les carottes, tailler dans la longueur en deux.
  • 03Dans une cocotte, saisir le filet avec une noix de beurre, le réserver. Ajouter les carottes et cuire à couvert 15mn, ajouter le filet et poursuivre au four 10mn à 180°C.
  • 04En fin de cuisson, réserver les carottes et le filet, faire revenir à feu moyen l’échalote émincée, puis le vin blanc, ajouter le fond de veau et laisser réduire.
  • 05Infuser le thé dans le mélange lait et crème, et filtrer. Saler. Mixer au moment.