Nem de jarret de veau d'Aveyron et du ségala au foie gras, purée de panais, salade de roquette

Nem de jarret de veau d'Aveyron et du ségala au foie gras, purée de panais, salade de roquette
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Ingrédients

  • 1 jarret avec os de veau d’Aveyron et du Ségala Label Rouge/IGP
  • 120 g foie gras canard IGP Sud Ouest
  • 8 feuilles de riz pour nem et rouleau de printemps
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 tige de céleri branche
  • ½ tête d’ail blanc de Lomagne IGP
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • vinaigre
  • Vinaigrette
  • 120 g de roquette
  • 300 g de panais
  • 20 cl de crème UHT
  • 60 g beurre

Étapes

  • 01Placer le jarret dans un faitout, recouvrir d’eau froide et porter à frémissement, retirer l’écume en surface, ajouter l’oignon clouté de girofle, la carotte, le poireau et le céleri entier.
  • 02Cuire à petit feu durant environ 3 h. En fin de cuisson, effilocher la viande. Émincer l’oignon, le poireau et les presser.
  • 03Cuire le panais avec la crème et le beurre, mixer pour obtenir une purée fine. Goûter et assaisonner.
  • 04Tailler le foie gras en dés, saler et poivrer.
  • 05Mélanger la viande de jarret, oignon et poireau froids, le foie gras cru, assaisonner le tout.
  • 06Hydrater les feuilles de riz à l’eau vinaigrée, juste ce qu’il faut pour les rendre malléables sans qu’elles se percent.
  • 07Placer la farce et rouler les nems en serrant bien. Les faire sauter dans une poêle au moment
  • 08Dresser votre assiette en rajoutant la roquette.
  • 09Vin du Sud-Ouest conseillé : Fronton AOP