Tartare de noix de veau Aveyron et du Ségala aux agrumes, gelée de tomate, pont neuf de patate douce

Tartare de noix de veau Aveyron et du Ségala aux agrumes, gelée de tomate, pont neuf de patate douce
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Ingrédients

  • 600 g à 700 g de noix de veau
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 pamplemousse
  • 1 orange
  • ½ citron
  • 1 botte coriandre
  • 1 dl mayonnaise
  • 1 œuf
  • 0.3 l jus de tomate
  • 2 g agar-agar
  • sel de céleri
  • patate douce
  • beurre

Étapes

  • 01Lever les suprêmes de pamplemousse et d’orange.
  • 02Faire bouillir le jus de tomate avec l’agar, assaisonner.
  • 03Couler au fond des assiettes. Emincer finement les oignons.
  • 04Effeuiller la coriandre. Tailler des bâtonnets de patate douce de 6 cm x 1 cm. Frire à 140°C puis 180°C au moment. Saler.
  • 05Hacher la noix au couteau et lier le tartare avec mayonnaise, jaune d’œuf, et ajouter la coriandre, les suprêmes et le jus de citron.