___ Blanquette de Veau d’Aveyron et du Ségala au Morilles et vin du Jura ___
Saison : Hiver
Type : Plat
6 pers
Facile
A Mijoter
Préparation : 20 min Cuisson : 1h30 min
- 750g de sauté de Veau d’Aveyron et du Ségala
- 3 carottes
- 1 oignon piqué de deux clous de girofles
- 1 gousse d’ail
- Un bouquet garni
- 40g de morilles séchées
- 250ml de vin moelleux du Jura
- 1 cs de fécule de pommes de terre
- 100g de crème fraiche liquide
- 1 jaune d’œuf
- Sel
- poivre
Commencez par réhydrater les morilles dans un bol d’eau chaude pendant 1 heure.
Epluchez et lavez les carottes. Coupez-les en petits cubes.
Plongez la viande dans une cocotte remplie d’eau froide et faites chauffer pendant 15 min. Ecumez les impuretés au fur et à mesure. Egouttez la viande. Remettez-la dans la cocotte, ajoutez le vin et complétez avec de l’eau, la viande doit être recouverte.
Ajoutez les carottes, l’oignon, la gousse d’ail épluchée et le bouquet garni. Laissez mijoter pendant une heure au moins. Ajoutez les morilles après les avoir bien rincées. Laissez de nouveau cuire 30 minutes.
Débarrassez la cocotte de la viande, des carottes et des morilles, réservez. Laissez réduire le bouillon. Puis ajoutez la crème, bien mélanger et laissez encore réduire 5 minutes. Ajoutez le jaune d’œuf tout en fouettant pour bien le mélanger, la sauce va s’épaissir. Salez et poivre, remettez la viande, les carottes et les morilles dans la sauce et laissez le tout se réchauffer doucement.
Servez bien chaud.
Préparez des petites tourtes avec le reste de blanquette
Pour cela, détaillez deux disques dans une pâte feuilletée à l’aide d’un emporte pièce, et deux autres un peu plus petits. Déposez les grands disques dans des moules à tartelettes.
Effilochez la viande de veau et mélangez-la à des dés de carottes et quelques morilles coupées en dés. Ajoutez un peu de sauce de la blanquette, mélangez bien le tout.
Déposez cette farce sur la pâte et recouvrez-le tout du deuxième disque de pâte plus petit. Soudez bien les bords et badigeonnez de jaune d’œuf.
Faites cuire pendant 20 à 25 min dans un four préchauffé à 200°C.
Délicieuses pour un diner accompagné d’une salade.
Tartare de Veau d'Aveyron et du Ségala, carpaccio de St Jacques aux saveurs asiatiques
Saison : Hiver
Type : Plat
6 pers
Facile
A Mijoter
Préparation : 20 min Cuisson : 1h30 min
- 750g de sauté de Veau d’Aveyron et du Ségala
- 3 carottes
- 1 oignon piqué de deux clous de girofles
- 1 gousse d’ail
- Un bouquet garni
- 40g de morilles séchées
- 250ml de vin moelleux du Jura
- 1 cs de fécule de pommes de terre
- 100g de crème fraiche liquide
- 1 jaune d’œuf
- Sel
- poivre
Commencez par réhydrater les morilles dans un bol d’eau chaude pendant 1 heure.
Epluchez et lavez les carottes. Coupez-les en petits cubes.
Plongez la viande dans une cocotte remplie d’eau froide et faites chauffer pendant 15 min. Ecumez les impuretés au fur et à mesure. Egouttez la viande. Remettez-la dans la cocotte, ajoutez le vin et complétez avec de l’eau, la viande doit être recouverte.
Ajoutez les carottes, l’oignon, la gousse d’ail épluchée et le bouquet garni. Laissez mijoter pendant une heure au moins. Ajoutez les morilles après les avoir bien rincées. Laissez de nouveau cuire 30 minutes.
Débarrassez la cocotte de la viande, des carottes et des morilles, réservez. Laissez réduire le bouillon. Puis ajoutez la crème, bien mélanger et laissez encore réduire 5 minutes. Ajoutez le jaune d’œuf tout en fouettant pour bien le mélanger, la sauce va s’épaissir. Salez et poivre, remettez la viande, les carottes et les morilles dans la sauce et laissez le tout se réchauffer doucement.
Servez bien chaud.
Préparez des petites tourtes avec le reste de blanquette
Pour cela, détaillez deux disques dans une pâte feuilletée à l’aide d’un emporte pièce, et deux autres un peu plus petits. Déposez les grands disques dans des moules à tartelettes.
Effilochez la viande de veau et mélangez-la à des dés de carottes et quelques morilles coupées en dés. Ajoutez un peu de sauce de la blanquette, mélangez bien le tout.
Déposez cette farce sur la pâte et recouvrez-le tout du deuxième disque de pâte plus petit. Soudez bien les bords et badigeonnez de jaune d’œuf.
Faites cuire pendant 20 à 25 min dans un four préchauffé à 200°C.
Délicieuses pour un diner accompagné d’une salade.
