Guillaume, chef de rayon boucherie, ambassadeur de la qualité

Je m’appelle Guillaume Cunty, j’ai 42 et je suis responsable du rayon boucherie à Auchan Avignon Nord le Pontet, plus communément appelé Auchan Le Pontet. Arrivée en 2000 par un job étudiant dans l’entreprise, j’ai d’abord intégré le rayon poissonnerie pendant plus de 15 ans. J’ai pris la responsabilité du rayon boucherie en 2015.

Le commerce était ma vocation, mais mon appétence était la viande. Boucher n’est pas mon métier mais c’est une histoire de famille, de ma famille ! Mes proches sont pour la plupart bouchers : mon père, mon oncle, mon frère, mon cousin, mon beau-frère ; j’étais un peu le mouton noir de la famille ! En 2015, la direction d’Auchan le Pontet m’a proposé de prendre la responsabilité du rayon boucherie, une occasion que j’ai saisie sur le champ. Je vais enfin travailler dans le milieu qui me passionne !

Mon père a une boucherie artisanale, j’ai grandi entre l’atelier, les frigo, et derrière le comptoir de son commerce. J’ai baigné dans ce milieu depuis ma plus tendre enfance, et je passais mon temps libre avec mon père dans sa boucherie. C’est lui qui m’a transmis sa passion pour son métier et pour les produits travaillés.  J’y ai découvert les viandes label rouge, que mon père travaillait pour certaines d’entre elles. Intégrer des viandes label rouge dans la gamme de mon rayon était une évidence pour moi, c’est la raison pour laquelle j’ai ajouté des viandes labellisées au fur et à mesure des années. Aujourd’hui, j’ai réparti les viandes label rouge entre le rayon libre-service, qui fait 90% du chiffre d’affaires et le rayon traditionnel, ouvert depuis 5 ans qui est un axe de développement (j’ai d’ailleurs missionné un apprenti pour développer les ventes sur le rayon traditionnel).

Le Veau d’Aveyron et du Ségala, est la première filière responsable du groupe Auchan, et je tiens à faire perdurer ce partenariat historique. Ce que j’aime dans cette viande d’excellence, c’est d’abord le travail des éleveurs dans leur ferme avec un mode d’élevage vertueux et traditionnel avec la tétée des veaux. Le partenariat avec ces éleveurs va au-delà d’être nos fournisseurs. Nous avons créé un véritable lien, notamment avec Olivier Gary qui est parrain de mon magasin. Nous nous appelons régulièrement, je suis même allé passer une journée sur sa ferme lors de mes vacances en Aveyron. J’ai pu me rendre compte de la réalité de son métier et des exigences du label sur la ferme et ainsi comprendre l’évolution des prix. Echanger avec lui m’a conforté dans l’idée que c’est LE veau que je veux vendre à mes clients. 

En 2020, j’ai décidé de présenter le magasin au Concours Général Agricole, et nous avons eu l’agréable surprise de décrocher une médaille d’Argent. Quelle fierté pour toute mon équipe !

Le magasin a beaucoup souffert des crises successives des gilets jaunes (des blocages répétitifs et hebdomadaires à l’embranchement routier du magasin), de la Covid 19, et de l’actuelle crise économique, ce qui a entrainé une baisse considérable des volumes. J’ai le souhait de faire repartir les volumes à la hausse, et de valoriser les viandes label rouge. Actuellement notre volume en veau se divise de moitié entre le veau d’Aveyron et du Ségala et un veau « blanc », l’objectif est d’arriver à moyen terme à des volumes de l’ordre de 70-30 avec 70% des ventes en veau d’Aveyron et du Ségala. Afin de dynamiser ces ventes, nous organisons tous les mois des animations dans le rayon avec un animateur embauché pour l’occasion, cela est devenu un rendez-vous pour les clients. Il prépare une cuisson et dégustation pour faire goûter aux client du magasin et les convaincre de la qualité de cette viande. Nous organisons également chaque année 2 animations avec des éleveurs, auxquelles l’animateur participe également. Je tiens à ce que les éleveurs soient présents pour parler de leur métier avec les consommateurs, un moment d’échange très apprécié par tous

Amoureux de la bonne cuisine, je dois avouer que j’aime déguster une belle pièce de viande label. Je suis convaincu de la nécessité de proposer aux clients des viandes label rouge, qui sont d’une excellente qualité, qui sont le fruit du travail remarquable des éleveurs, et qui font perdurer un savoir-faire et des territoires français. Notre pays a une richesse d’élevage qu’il faut préserver et perpétuer ! J’ai envie de transmettre toute cette richesse aux salariés du rayon, notamment aux jeunes apprentis. Quand ils me sollicitent pour leur apprentissage, ils savent dans quelle maison ils vont évoluer : celle des viandes label rouge ! Epaulés par des bouchers qui ont de l’expérience, ces jeunes apprennent à travailler les viandes d’excellence et seront les futurs ambassadeurs de celles-ci. S’ils sont convaincus par les viandes label rouge, ils arriveront à convaincre la clientèle de les consommer et le pari sera gagné ! J’y crois dur comme fer !

 

Article réalisé à partir du dossier de candidature au « Trophée National des Viandes d’Excellence » 2023